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	Podcast:		Francia hoy
	Episode:		Latinas que enseñan a los franceses nuevas formas de comer lo mismo
	Category:		News & Politics
	Duration:		00:13:00
	Publish Date:		2022-10-11 16:40:02
	Description:		Los mercados orgánicos, los productos veganos y las cocinas tradicionales están en auge en toda Francia. Sea por salud o para proteger el medio ambiente, cada vez más franceses dan el paso revolucionario de cambiar sus dietas, Y afortunadamente, pueden contar con el savoir-faire de dos latinoamericanas. Por Sara Cely, ganadora del Premio Reportaje RFI en español 2022* Mary Carmen Iriarte es una venezolana que radica en Francia con su esposo. Desde que ellos son veganos, cuenta Mary, que no los volvieron a invitar a las reuniones con amigos: “la gente entendía por qué no comíamos carne, pero no podían entender por qué no comíamos queso en el país del queso”. En Francia, el 5.2% de la población lleva un régimen vegano o vegetariano, de acuerdo con un estudio realizado por el Establecimiento Nacional de Productos Agropecuarios y del Mar. Sin embargo, todavía no hay tanta variedad en alimentos alternativos. En el 2015, Mary fundó con su esposo y un socio Jay&Joy, la primera fábrica de nata de origen vegetal en Francia. Allí ofrece quesos veganos, hechos a base de almendras y anacardos, así que cuentan con una fuente importante de minerales, proteínas y fibra. Incluso, la Mayo Clinic en Estados Unidos sugiere a las almendras como uno de los alimentos para mejorar los niveles de colesterol. Otro de los beneficios de los quesos veganos es el aspecto ambiental. La producción de carne y lácteos a nivel mundial utiliza el 83% de las tierras agrícolas y produce el 60% de las emisiones de gases de efecto invernadero de la agricultura, de acuerdo a un artículo publicado en la revista Science. Así que, en principio, la producción de queso vegano ahorra la huella de carbono del proceso de obtener la leche animal. Luego, una vez se obtiene la fermentación láctica con la leche de almendras, el proceso en ambos casos es similar: “luego hay fermentos de maduración que van a trabajar exactamente como los quesos de origen animal, con la humedad, la temperatura y los métodos de maduración del queso como cambiarlo de lado o lavarlo”, explica Mary. La tradición quesera en Francia lleva más de dos mil años, y el proyecto de Mary tan solo ocho. Ella misma reconoce que le quedan años y trabajo por delante, por eso les pide a sus clientes paciencia mientras perfecciona los sabores, como lo ha hecho con el queso azul alternativo. “Es increíble, es una explosión de sabor en el paladar, y activa esa memoria, esa emoción que nos produce el queso azul”, describe Mary con orgullo por haber logrado imitar este queso icónico de la gastronomía francesa, al tiempo de haberle agregado su propio toque que lo hace, según Mary, más suave y cremoso que se derrite en la boca. Otra latina que busca brindar opciones saludables de alimentación a los franceses es Mercedes Ahumada, una mexicana que lleva 14 años en Francia. Lo que empezó como una investigación de los maíces europeos para poder suplir las necesidades alimenticias de su familia, se convirtió en un restaurante: Chicahualco. Próximamente a abrir, será un lugar que refleje la cocina tradicional mexicana, donde es común aprovechar todos los elementos que brinda un mismo ecosistema: maíz, frijol, calabaza, chile y, en algunos lugares, insectos. La entomofagia es el consumo de insectos y, a nivel mundial, complementa la dieta de aproximadamente 2 mil millones de personas, de acuerdo a la FAO. Esta división de la ONU ha estudiado por años la entomofagia como una de las posibles soluciones a la seguridad alimentaria de las personas, precisamente por sus beneficios para la salud —como proteínas y nutrientes de alta calidad— y las ventajas ambientales —pues usan mucha menos agua que el ganado tradicional, y algunas especies son más resistentes a las sequías—. Pero traer este tipo de cocina, sus técnicas y sus sabores a otro país es el reto que debe enfrentar Mercedes. “Antes que nada era necesario, por lo menos para mí, introducir a la gente lo que significa la cultura gastronómica mexicana, es decir, hablar de ingredientes, ritos, costumbres, identidad”, dice Mercedes. “Es hacer entender que cuando comen una buena tortilla de maíz, por ejemplo, están haciendo patria, como decimos en México, que significa poner en alto los ingredientes, las costumbres y las tradiciones de nuestro país”. El restaurante de Mercedes será tradicional, pero no auténtico, pues la comida auténtica mexicana solo se encuentra allá, por los ingredientes cultivados localmente. Para ella sería un gran error traer de México los elementos de la cultura gastronómica mexicana, cuando en Francia se encuentran productores de chiles, maíz, tomates y tomatillos. En todo caso, Mercedes será respetuosa de la cocina mexicana, al igual que Mary que busca respetar los sabores tradicionales de Francia. En últimas tienen el mismo objetivo, brindarles a los franceses nuevas formas de comer lo mismo, bien sea ampliando el menú para aquellos que llevan otras dietas, como el veganismo, o retomando las técnicas ancestrales que envuelven a la cocina con un saber vivir dentro de un ecosistema. *Este reportaje fue realizado en París por la estudiante colombiana de periodismo Sara Cely en el marco del Premio Reportaje de RFI en Español.
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