Ist Fleisch gesund und welche Nährstoffe sind enthalten?

Der Fleischverzehr in Deutschland wird heutzutage als selbstverständlich erachtet, wobei dieses Nahrungsmittel noch vor wenigen Jahrzehnten nur bestimmten Gesellschaftsschichten vorenthalten bzw. in deutlich geringeren Mengen verfügbar war. Aus der Perspektive vegetarisch und vegan lebender Personen ist es alleine aus ethischen Beweggründen heraus eine Notwendigkeit, den Fleischkonsum komplett zu unterlassen. In den Empfehlungen globaler Ernährungsgesellschaften finden wir allerdings noch, wenn auch in begrenztem Ausmaß, tierische Produkte wie beispielsweise Fleisch. Wir wollen uns nun mit den gesundheitlichen und ernährungsphysiologisch relevanten Themen rund um das Fleisch auseinandersetzen und letztlich eine Antworte auf die Frage finden: Ist Fleisch gesund?

Die Historie vom Fleischkonsum

Die Gattung Mensch (lat. „Homo“) entwickelte sich vor ca. 2 Mio. Jahren aus den sogenannten Primaten, unseren ältesten Vorfahren, welche sich Untersuchungen zufolge hauptsächlich von Früchten, aber auch Blättern und Insekten ernährten. In der Entwicklungszeit der menschlichen Spezies wurde durch das Jagen der Verzehr tierischer Bestandteile erhöht, was einen großen Beitrag zum Gehirnwachstum leistete; allerdings überwiegte immer noch der Anteil an gesammelten pflanzlichen Nahrungsmitteln. Vor etwa 10.000 Jahren entwickelte sich das Zeitalter des Ackerbaus, allem voran des Getreides. Die Domestikation von Haus- und Nutztieren erlaubte es der Bevölkerung in der Ära der Jungsteinzeit (4500-2000 v.Chr.), den Anteil tierischer Nahrungsmittel zu erhöhen; dennoch überwog die pflanzliche Kost (Leitzmann et Keller, 2013).

War das Stück Fleisch am Teller für unsere Eltern und insbesondere Großeltern noch eine Rarität und Besonderheit, so wandelte das Zeitalter der Industrialisierung sowohl die Produktionsmengen des Tierproduktes als auch in Folge dessen die Ernährungsmuster unserer Gesellschaft. Seit den 1960-er Jahren ist ein stetiger, teils steiler Anstieg des Fleischkonsums in Deutschland zu beobachten, der in den 90er Jahren sein Maximum erreichte; aktuell geht der Trend in Richtung Stagnation. Im Gegensatz dazu ging der Kartoffelverbrauch kontinuierlich zurück und ein besonders drastischer Abwärtstrend ist beim Pro-Kopf-Verbrauch von Hülsenfrüchten zu verzeichnen (von Witzke et al., 2014).

Tierische vs. Pflanzliche Lebensmittel

Für Mischköstler gehört der regelmäßige Verzehr von Fleisch zu einer ausgewogenen Kost, was in der Regel mit der Deckung bestimmter Nährstoffe (Eisen, Zink, Vitamin B12, etc.) argumentiert wird. Andererseits findet man in Fleisch auch unerwünschte Inhalts- und Begleitstoffe, insbesondere wenn das Produkt aus intensiver Tierhaltung stammt. Das oftmals unvorteilhafte Fettspektrum sowie die fehlenden Ballaststoffe und sekundären Pflanzenstoffe bringen die globalen Ernährungsgesellschaften zu dem Fazit, dass die Basis unserer Ernährung pflanzlich gestaltet und tierische Produkte ergänzend eingesetzt werden sollten.

Inhaltsstoffe und Physiologie

Im Hinblick auf die Makronährstoffe finden wir in Fleisch überwiegend Eiweiß, denn Kohlenhydrate spielen hier lediglich in Form von Glykogen eine untergeordnete Rolle und der Fettgehalt kann sehr unterschiedlich ausfallen, je nachdem, welcher Teil des Tieres verzehrt wird und aus welcher Zuchtform es stammt.

Hinsichtlich der biologischen Wertigkeit, welche auf Basis tierischen Proteins definiert wurde, schneidet Fleisch neben Ei- und Milcheiweiß aufgrund seines Gehaltes an allen essentiellen Aminosäuren sehr gut ab. Der hohe Proteingehalt inkludiert jedoch gleichermaßen eher unerwünschte Begleitstoffe, die sogenannten Purine; diese werden in unserem Organismus zur Harnsäure verstoffwechselt und von Gesunden über den Harn ausgeschieden. Kommt es zu einer Störung des Harnsäure-Stoffwechsels, akkumuliert diese im Körper und die Person erleidet schmerzhafte Gicht-Anfälle. Die für uns lebensnotwendigen Aminosäuren finden wir ebenso in pflanzlichen Lebensmitteln, wobei die Sojabohne eine hohe biologische Wertigkeit aufweist. Ebenso können wir durch geschickte Kombination einzelner Nahrungsmitteln die Wertigkeit der Proteine erhöhen; Hülsenfrüchte in Verbindung mit Getreide stellt ein optimales Beispiel dar.

Betrachten wir das Fettsäurespektrum, sind Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs den tierischen in den meisten Fällen überlegen. Beim Fleisch ist das Fettsäuremuster sehr stark durch das Tierfutter beeinflussbar ist, allerdings überwiegt der Anteil an gesättigten Fettsäuren, welche nicht zu den für uns essentiellen zählen. Günstigere Fettsäuren finden wir vor allem in Weidetieren (Gierus et al., 2009). Ebenso enthält jedes tierische Produkt die sogenannte Arachidonsäure, ein potentieller Entzündungsmediator, sowie den Fettbegleitstoff Cholesterin, den unser Organismus auch eigenständig synthetisiert und somit die Zufuhr von außen überflüssig ist. Pflanzliche Fettquellen versorgen uns dagegen überwiegend mit einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wovon letztere essentiellen Charakter besitzen. Allerdings ist auf die Bioverfügbarkeit der Omega-3-Quelle a-Linolensäure aus Pflanzen zu achten, ein wichtiger Hinweis für Veganer.

Mikronährstoffe

Sofern wir einen Blick auf die Mikronährstoffe legen, ist Fleisch in der Regel den pflanzlichen Lebensmitteln auch nicht unbedingt überlegen. Mit Ausnahme von Vitamin B12, welches heutzutage meist durch substituiertes Futtermittel in den tierischen Produkten zu finden ist, gibt es für alle weiteren Nährstoffe ein pflanzliches Pendant.

Tabelle 1: Ausgewählte Mikronährstoffe aus dem Fleisch in Gegenüberstellung mit pflanzlichen Lebensmitteln (Bauer et Honikel, 2007; BLS)

Die Bioverfügbarkeit einzelner Mineralstoffe, beispielsweise Eisen oder Zink, ist durch den Verzehr pflanzlicher Quellen herabgesetzt; dieser unerwünschte Effekt lässt sich jedoch durch geschickte Lebensmittelkombinationen, Abwechslung und bestimmte Zubereitungsarten, wie das Keimen oder Einweichen von Hülsenfrüchten, Getreide und Nüssen, reduzieren (Leitzmann et Keller, 2013).

Ist Fleisch gesund oder ungesund?

Der regelmäßige Verzehr an pflanzlichen Lebensmitteln in ihrer naturbelassenen Form, sprich Obst, Gemüse, Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte, Nüsse und Ölsaaten, bringt gesundheitliche Vorteile mit sich. Durch die hohe Nährstoffdichte, den Ballaststoffgehalt sowie die darin enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe können wir durch den Konsum dieser Nahrungsmittel aktiv Krankheitsprävention betreiben. Somit plädieren große Gesundheitsorganisationen, die Basis unserer Ernährung pflanzlich zu gestalten. Im Gegensatz dazu sind tierische Produkte in den ausgegebenen Empfehlungen lediglich in beschränktem Ausmaß, ergänzend zur pflanzlichen Grundlage, einzusetzen (DGE, 2016).

Fleisch ist aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ein Lieferant an gut verfügbaren Aminosäuren sowie essentiellen Mineralstoffen bzw. Spurenelementen und kann, je nachdem welcher Teil verzehrt wird und aus welcher Haltung das Tier stammt, mager sein bzw. ein bedingt gutes Fettsäurespektrum aufweisen; somit können moderate Mengen, d.h. laut DGE (2016) bis zu 500g/Woche, an magerem Fleisch eines Weidetieres die Ernährung ergänzen. Eine Notwendigkeit des Fleischverzehrs besteht allerdings nicht, da man die darin enthaltenen Nährstoffe, mit Ausnahme von Vitamin B12, ebenso aus pflanzlichen Quellen beziehen kann (Nestle, 2017).

Die Wissenschaft belegt jedoch auch, dass der regelmäßige Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch (z.B. Wurstwaren) in Zusammenhang mit dem Auftreten von Dickdarmkrebs steht (Larsson et Wolk, 2006; Aykun, 2015). Aber auch das Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen und Diabetes mellitus Typ 2 wird mit zu hohem Fleischverzehr in Korrelation gesetzt, wobei insbesondere der Anteil an gesättigten Fettsäuren, jedoch auch Begleitstoffe bei der Zubereitung mit kanzerogenem Potential eine Rolle spielen (Micha et al., 2010; Pan et al., 2011).

Letztlich ist das Nahrungsmittel Fleisch kein essentieller Bestandteil unserer Ernährung, kann ergänzend in moderaten Mengen konsumiert werden, bringt allerdings bei höherem Konsum mehr Nach- als Vorteile mit sich (Nestle, 2017).

Weiterführende Aspekte des Fleischkonsums

Der Fleischkonsum und gleichzeitig die -produktion ist in den industrialisierten Staaten, allen voran die USA und (Mittel)Europa, seit den 60-er Jahren drastisch gestiegen. In Zahlen ausgedrückt erhöhte sich die Fleischproduktion zwischen 1961 und 2009 um das Vierfache.

Daraus resultieren nicht nur gesundheitliche Probleme, denn gleichermaßen werden verheerende ökologische Folgen verzeichnet. Für den steigenden Futtermittelbedarf bedarf es geraume Landflächen, welche primär im südamerikanischen Regenwald Nutzen finden. Durch die Rodung enorm großer Waldflächen, welche als Ackerland für die Futtermittelherstellung genutzt werden, zerstört man natürliche Lebensräume und somit die Artenvielfalt. Gleichzeitig geht ein wertvoller Kohlendioxidspeicher verloren, da das Treibhausgas mit der Waldrodung in die Atmosphäre aufsteigt (Witzke et al., 2011). Zudem ist die Fleischindustrie für einen beachtlichen Teil des Trinkwasserverbrauchs verantwortlich (Keller et al., 2014).

Außerdem sind die ethischen Aspekte, insbesondere der zeitgemäßen Tierhaltung, zu erwähnen. Die heutige Fleischproduktion in Deutschland ist aufgrund der intolerablen Haltungsbedingungen für die Tiere äußerst kritisch zu hinterfragen.

Zusammenfassung: Ist Fleisch gesund?

Der hierzulande hohe Fleischkonsum geht nachweislich mit mehr Nach- als Vorteilen einher, nicht nur in Anbetracht der Gesundheit. Ökologische und ethische Aspekte bewegen eine Vielzahl an Menschen dazu, sich für eine vegetarische bzw. vegane Ernährung und Lebensweise zu entscheiden. Wer auf Fleisch verzichtet, erfährt keine Nährstoffmängel und umgeht sogar die Zufuhr potentiell negativer Inhaltsstoffe, wie ein Zuviel an gesättigten Fettsäuren, Arachidonsäure oder kanzerogenen Begleitstoffen, welche bei der Zubereitung und Verarbeitung entstehen können.

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