BC 005 – Berliner Weisse

Show Notes Berliner Weisse

Intro – Spree-Athen – Berliner Skizzen von einem Böotier (Luc Gersal – 1893)
5:00 – TGL 7764
9:35 – Schneeeule
9:50 – Meierei Potsdam
10:20 – Brewbaker (http://brewbaker.de/)
11:00 – Biere die Geschichte machten (Speckmann – 978-3-87023-313-6)
15:00 – Potsdamer Toleranzedikt
18:00 – Die Entwicklung des Berliner Flaschenbiergeschäfts (Stresemann – 978-1-4823-5689-2)
18:30 – Weissbier und Braunbier Kruken in Berlin (Bold – Jahrbuch – GGB (Gesellschaft für Geschichte des Brauwesenes e.V.) – 2001)
25:00 – Die Berliner Weiße: Ein Stück Berliner Geschichte (Manger Hans – 978-3-921690-58-1)
35:20 – Karte Berliner Brauereien
36:00 – Eine Kühle Blonde für Berlin: Die Landré-Breithauptsche Braurei .. (Martin Albrecht – Jahrbuch – GGB (Gesellschaft für Geschichte des Brauwesenes e.V.) – 2011)
47:00 – Saccharomyces
47:00 – Brettanomyces
47:00 – Lactobacillus
47:00 – Über die Aromabildung beim Berliner Weißbier unter besonderer Berücksichtigung von Säuren und Estern – (Methner)
47:50 – Barach – Verfahren zur Herstellung eines Berliner Weissbieres mit konstantem Saeuregrad
47:50 – Francke – Verfahren zur Herstellung säuerlich schmeckender, insbesonders milchsauerer Biere
51:30 – Grünschlauchen
51:49 – CRE194 (2.7.2012)
52:20 – Andreas Bogk
52:20 – Chorlton Brewing
52:20 – Lemke
52:40 – Berliner Berg
52:50 – Vagabund
53:10 – Starkeller August Schell
54:00 – Von Seitz – theoreticales.com
54:30 – Carnival Brettanomyces
54:40 – Escarpment Labs (Richard Preiss)
56:20 – Blackwell
59:00 – Pasteurkurve
1:01:50 – Tetra iso hopfen extrakt
1:05:00 – Groterjan
1:11:00 – Rodenbach
1:12:00 – Ester Produktion
1:13:00 – Aroma Lactobacillus
1:16:10 – Thomas Hübbe

Schultheiss Rezept

Specifications
Stammwürze: 7.5 °P
Restextrakt: 0.6 °P
Alkohol: 3.6 %
EBC: 4
Menge: 19 Litres / 20.9 Litres in den Gärtank

Zutaten:
50% (1.17 kg) Pilsner malz (3.3 EBC)
50% (1.17 kg) Weizen malz (4.7 EBC)

1.6 g (5.5 IBU) Hopfenextrakt
65% a.a. (30 min whirlpool)

Groterjan oder Schultheiss Mischkultur

Beschreibung:
Einmaischen bei 52°C 15 Minuten Proteinrast, auf 64°C heizen und für 45 minuten rasten, 45 minuten rast bei 72°C, Abmaischen bei 77°C und Läuterbeginn. Hopfenextrakt zum Kessel hinzufügen und auf 96°C erhitzen. Whirlpool beginnen und für 30 minuten bei 96°C ruhen lassen. 20 mg/l Sauerstoffgabe. Auf 18-20°C herunterkühlen.

Fermentation:
10% (1,9 Liter) alte Weisse (pH < 3.5, mindestens 2 monate alt) und 19 ml dickbreiige mischkultur pitchen. Die Mischkultur wurde 12 stunden zuvor mit Vorderwürze aktiviert.

Abfüllen:
Zum abfüllen wird eine mischung aus altem und jungem Bier verwendet. Als ziel werden 1,7 Plato zusätzliches Extrakt angepeilt, welches einem Kohlensäurevolumen von 6.8 g/l entspricht. Das bier sollte bei 18-20°C für mindestens 3 wochen gelagert werden.

1:31:13 Groterjan Rezept (https://s3-eu-west-1.amazonaws.com/andreasdotorg-bucket/Groterjahn-Doerfel.pdf)

Spezifikation:
Stammwürze: 8 °P
Restextrakt: 1.1 °P
ABV: 3.6%

Zutaten:
67% (1.67 kg) Pilsner malt (3.3 EBC)
33% (0.84 kg) Wheat malt (4.7 EBC)
5 g Saaz, 5% a.a. (30 min)
Groterjan or Schultheiss Mischkultur
Menge: 19 Litres / 20.9 Litres in den Gärtank

Beschreibung:
Einmaischen bei 30°C Hopfen hinzufügen und langsam auf 53-54°C aufheizen und 30 minuten rasten. Danach langsam innerhalb von 70 minuten auf 75°C heizen. Jetzt 1/3 der Maische in den Läuterbottich transferieren und die restliche Maische für 30 minuten kochen. Danach kombinieren und darauf achten das die Temperatur nicht höher als 76°C wird. Eine Läuterrast von 40 minuten halten. Beim Läutern darauf achten das die Würze kristallklar läuft. Nach dem Läutern die Stammwürze einstellen und auf 95°C für 15-20 minuten halten. Jetzt zügig auf 18°C kühlen und Hefe (19ml dickbreiig) pitchen.

Fermentation
Das bier bei einer Kellertemperatur von 16°C halten. Das Bier wird wärend der Gärung sich auf 20°C erhitzen und wenn die Gärung fertig ist wird die Temperatur wieder auf 16°C fallen. Nach 4 Tagen ist die Gärung fertig.

Abfüllen:
Abfüllen wenn noch 1-1,2°P übrig sind. Die Flaschen bei 5-6°C lagern um die Säurung zu unterbinden aber im Normalfall bei 12-15°C für minimum 8-10 Tage lagern. Zur Genussreife mindestens 6 Wochen besser aber 3 Monate lagern.

1:48:00 – Francke – Verfahren zur Herstellung säuerlich schmeckender, insbesonders milchsauerer Biere
1:50:00 – Langwerden (Pediococcus / Glucanobakter
1:53:00 – Barach – Verfahren zur Herstellung eines Berliner Weissbieres mit konstantem Saeuregrad
1:56:13 – Sauergut
2:04:00 – Kesselsour
2:04:45 – Mapping the sour beer microbiom
2:06:30 – THP
2:09:30 – Lactobazillus Familienstammbaum
2:11:30 – Lallemand WildBrew Sour Pitch
2:14:15 – Swanson L. Plantarum
2:15:00 – Kveik
2:17:00 – Tropifruit
2:23:00 – Hopfen in Lambic
2:24:50 – Pichia Pellicle